Door Van Beekum Specerijen, 31 oktober 2018

Droge worst maken in 11 stappen

Op menig hapjesplank zul je merken dat de stukjes droge worst vaak als eerste verdwijnen. Dat is niet voor niks, het is namelijk een heerlijke snack! Hoe gaaf is het als je je gasten een droge worst kan serveren die je helemaal zelf gemaakt hebt? In dit artikel leggen wij je uit hoe je een droge worst maakt.

Wat is een droge worst?

Droge worst is een streekgerecht, waarbij de worst na het vullen wordt opgehangen om te drogen. De smaak verschilt afhankelijk van de gebruikte kruiden. Kruidnagel is daarvan de meest gebruikte. Iedere slager heeft zo zijn eigen geheimen. Het is niet altijd even makkelijk om zelf droge worst te maken, maar met de juiste producten en tips kan het lukken.

Wat heb je nodig om droge worst te maken?

Benodigdheden:

Iets om het vlees te malen. Dit kan een kleine gehaktmolen zijn, maar een keukenmachine volstaat ook. Het kan zelfs met een mes, maar dit vergt wel meer geduld en tijd.
Iets om de darmen te vullen. In de meest ideale situatie is dit een worstenvulmachine. Maar dit kan eventueel ook met een trechtertje.

Afbeelding: De worststopper van Van Beekum Specerijen

Afbeelding: De elektrische gehaktmolen

Ingrediënten voor droge worst:

Goed vlees van de slager bij jou uit de buurt. Ga bijvoorbeeld voor 850 gram varkensschouder en 150 gram buikspek. Vraag hierin ook je slager om advies. Elke slager heeft zijn eigen samenstelling. Durf te vragen en verbreed je kennis. Houd als vuistregel ongeveer 85% mager vlees en 15% vet vlees aan.
Kruidenmix droge worst: dit kruidenmengsel is helemaal compleet en bevat alle nodige hulpstoffen. Dit recept is ook alleen van toepassing bij gebruik van deze kruidenmix;
Varkensdarmen;
Worst touw;
Nitrietzout! Erg belangrijk in het proces, hier komen we later op terug!

Alle ingrediënten in één droge worst pakket

Om je het wat makkelijker te maken hebben wij een compleet droge worst pakket voor je samengesteld.

Afbeelding: Het droge worst pakket van Van Beekum Specerijen.

Stappenplan: zelf gedroogde worst maken

KOUD en SCHOON werken
Vanaf nu ga je het koud krijgen. Het is bij worst maken namelijk belangrijk dat je alles koud doet. Dus zorg ervoor dat je vlees goed koud is en het liefst de materialen zoals je messen, bakken, molentje enzovoort ook. Leg het dus van tevoren in de vriezer. Verder is het natuurlijk erg belangrijk dat je schoon werkt. Zorg dat al je materialen en je werkplekken brandschoon zijn.
Kies je kruiden:
Wat ons betreft natuurlijk het leukste deel van het proces. Kies voor onze 'Droge Worst Beku Mix' Deze mix is zeer compleet en je hoeft er alleen nog maar nitrietzout aan toe te voegen. Wil je zelf een bijzonder smaak toevoegen? Dit kan met losse kruiden en specerijen. Voor een pittige worst bijvoorbeeld wat gebroken pepertjes. Belangrijk: Wanneer je niet kiest voor onze kruidenmix heb je waarschijnlijk een ander recept nodig en ander werkwijze.
Koop natuurdarmen en week ze:
Wij raden je aan de varkensdarmen 30/32 te gebruiken van Van Beekum Specerijen. Deze zitten in het zout verpakt. Zorg dus voor je gaat beginnen met het maken van droge worst dat je de darmen goed weekt in het water en al het zout is weggespoeld.
Verklein je vlees:
Draai je vlees door een gehaktmolen of maak het op een andere manier klein tot er een gehakt ontstaat. Je kan natuurlijk ook je slager vragen of deze het gehakt wilt draaien.
Mix je kruiden, vlees en voeg nitrietzout toe:
Mix je vlees en voeg 20 gram droge worst beku mix en 25 tot 30 gram nitrietzout toe per kilo vlees. Mix alles goed door elkaar. Nitrietzout toevoegen is erg belangrijk het dood namelijk een groot aantal bacteriën en zorgt tevens voor een mooie rode kleur.
Denk nog even terug aan stap 1. Is alles nog goed koud?
De worst afstoppen:
We gaan de darmen vullen met het door jou gemengde vlees en kruidenmix. In de ideale situatie heb je hiervoor een worststopper. Maar dit kan in de meest eenvoudige situatie ook met een trechtertje. Schuif je darm over het tuitje van je worststopper en vul de darm met ongeveer 250 gram vlees.
Afknopen:
Knoop de worst aan beide kanten dicht en zorg ervoor dat er genoeg ruimte overblijft tussen de twee uiteinden. Dit heb je zo nodig om de worst vrij te laten hangen.
Drogen:
Gefeliciteerd je bent al heel ver gekomen. Nu is het tijd om je worsten even met rust te laten en te zorgen dat de buitenkant een beetje droog wordt. Dit kan door ze droog te deppen met keukenpapier of ze een nachtje in een koeling te hangen. Is de buitenkant van je worst vrij van water dan hang je worsten vrij van elkaar op, op een droge plek. Een droge ruimte met een temperatuur van 20 graden en een licht briesje is perfect voor het drogen van je worst. Let er wel op dat de worsten gaan lekken, leg er iets onder of zorg ervoor dat er geen dure vloer onder de worsten ligt.
Geduld:
Heb geduld, laat je worst ongeveer 2 weken hangen. Afhankelijk van wat je wilt kun je de worst ook laten drogen tot 8 weken. Houd je worsten goed in de gaten of ze goed aan het drogen zijn.
Klaar!
Als je al deze stappen hebt opgevolgd is de kans groot dat je nu je eerst droge worst hebt gemaakt. Toch geeft dit geen garantie dat je worst meteen gelukt is. Het overkomt zelfs de beste slagers nog dat een droge worst niet goed lukt. Houd daarom de worsten goed in de gaten en kijk elke dag even hoe het droogproces verloopt. Is de worst gelukt? Eetsmakelijk! Stuur je ons even een foto van het resultaat?

LET OP: Droge worst maken is niet geheel zonder gevaren. Door bepaalde bacteriën in een worst kun je flink ziek worden of zelfs erger. Ga niet aan de hand van dit stappenplan even snel een droge worst maken. Dit stappenplan legt enkel uit hoe de basis van een droge worst maken in elkaar steekt.

Wil je droge worst maken? Lees eens goed boek, doe een workshop of neem contact met ons op om je goed voor te bereiden!

Geen startercultuur?

Als je misschien al wat hebt verdiept in het maken van droge worst heb je vast al het woord startercultuur voorbij horen komen. Als jij zelf met losse specerijen, zout en nitriet aan de slag gaat heb je deze inderdaad nodig. Toch heb je dit in ons recept niet voorbij zien komen. Dat zit zo:

Wanneer je kiest voor onze beku mix en/of ons droge worst pakket dan heb je geen startercultuur nodig. Deze en alle andere hulpstoffen zitten namelijk al verwerkt in de complete mix. Je hoeft enkel nog nitrietzout toe te voegen. Maak je dus geen gebruik van onze kruidenmix? Dan heb je een ander recept én stappenplan nodig.