Herstellung von Rindfleisch BBQ Wurst | Rezept

Wir haben ein tolles Rezept von Albert Gerritsen in unserem Posteingang erhalten. Albert ist für die meisten begeisterten BBQ'ers und Wurstmacher kein Unbekannter. Er ist bekannt für seine hochgelobten Workshops, von denen er auch dieses Jahr (2021) einige geben wird. Ist ein Wurst-Workshop etwas für Sie? Dann sollten Sie unbedingt auf seiner Facebook-Seite vorbeischauen und sich anmelden!

Hinweis: Dies ist ein Gastblog. Geschrieben von Albert Gerritsen von Homemade Worskhops.

Zusammensetzung

• 100 % Rindfleischschnitzel 80/20 (oder Rinderhackfleisch, nicht zu mager!)
• 15% Feuchtigkeit (KALT!)

Gewürze pro Kilo Fleisch

• 10 Gramm Nitritpökelsalz
• 5 Gramm Phosphat
• 25 Gramm Kaffeesub (van Beekum Gewürze)
• 25 Gramm Kartoffelstärke
• 25 Gramm Reismehl

Zubereitung

-Stellen Sie sicher, dass das Fleisch gut gekühlt ist, vorzugsweise um 0°C.

-Sortieren und zerkleinern Sie das Fleisch und mahlen Sie es 3 mm.

-Mischen Sie das Fleisch mit den Zusatzstoffen und Gewürzen und fügen Sie dann die Flüssigkeit hinzu.

-Füllen Sie diesen Teig dann in einen Naturdarm 32/34.

Garen Sie die Würste (so bleiben sie beim Grillen saftiger) in einem Wasserbad bei etwa 80°C vor, dem Sie eine Prise Colorozo-Salz hinzufügen. Garen Sie die Würste etwa 30-35 Minuten bei 80°C, bis eine Kerntemperatur von 72-75°C erreicht ist.

Als Wasserbad können Sie einen Metallbehälter mit einem Sous-Vide-Stab verwenden oder einfach eine Pfanne mit heißem Wasser, in der Sie die Hitze ab und zu ein- und ausschalten, um sie auf 80°C zu halten. In jedem Fall sollte es nicht kochen.

-Kühlen Sie die Würste nach dem Garen etwa 10 Minuten lang unter fließendem kaltem Wasser oder in einem Eisbad ab.

-Dann kühlen Sie sie im Kühlschrank oder sofort auf dem Grill weiter ab.

Anmerkungen

-Um zu verhindern, dass diese Rinderwurst schnell trocken oder steif wird, habe ich mich für einen Feuchtigkeitsgehalt von 15% entschieden. Durch die Verwendung des Phosphats und des zusätzlichen Bindemittels können Sie diese Feuchtigkeit gut halten, was den Geschmack der Wurst sicherlich verbessern wird.

Möchten Sie einen noch intensiveren Geschmack? Dann ersetzen Sie das Wasser durch eine schöne Rinderbrühe (denken Sie an das Salz) oder einen schönen vollmundigen Rotwein. Und lassen Sie sich von dem Ergebnis überraschen!

ESSEN SIE SCHMACKHAFT!

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